ArancinE Palermitane

Oggi ho il piacere e l'orgoglio di presentarvi le arancine palermitane, per noi sono ormai una vera e propria istituzione, si trovano condite in svariati modi, dalla carne al burro (besciamella, prosciutto e mozzarella), spinaci, formaggi, salmone ecc.
Sembra che la ricetta sia stata importata dagli arabi i quali consumavano riso e zafferano condito con erbe e carne.
Arancine a Palermo, arancini nel resto della Sicilia...Arancine perchè sembra che il loro nome derivi da piccola arancia data la forma!!!
Adesso vi presento la mia versione, con carne, al salmone e per concludere in bellezza quelle dolci al cioccolato!!!
Sicuramente non come quella dei bar, la sostanziale differenza sta nella cottura del riso....io preparo un vero e proprio risotto....

Ingredienti per il ragù di carne:
macinato
piselli
cipolle
sedano
carote
concentrato di pomodoro
noce moscata
1/2 bicchiere di vino
acqua
sale
pepe 


Ingredienti per il composto al salmone:
Salmone affumicato, provola o mozzarella, besciamella



Ingredienti per il riso:
Ingredienti
Riso per risotti
burro
olio
cipolla
zafferano
acqua
sale
pepe
dado


Faccio un abbondante soffritto con la cipolla, le carote, il sedano, appena il tutto è appassito frullo con il mixer, rimetto in tegame lascio rosolare ancora un pò e aggiungo il macinato, appena la carne avrà preso colore aggiungo anche i piselli e lascio cuocere per 5 minuti a fiamma sostenuta.
Aggiungo il concentrato, mescolo per amalgamare, lascio cuocere un pò e metto l'acqua calda, la noce moscata, il sale, il pepe e il mezzo bicchiere di vino lascio cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore.
il ragù per le arancine dovrà essere molto asciutto.
Adesso preparo il riso
Questo è ciò che distingue le mie arancine dalle altre, io non mi accontento di un riso cotto con acqua e zafferano ma faccio un vero e proprio risotto
Quindi soffriggo la cipolla con il burro e un filo d'olio, faccio tostare il riso allungo con acqua calda, metto lo zafferano e porto a cottura mescolando ogni tanto
Io non aggiungo l'acqua poco alla volta per pigrizia, ormai mi regolo ad occhio e la metto tutta in una volta assieme al dado.


Per le arancine al salmone preparo un composto con besciamella, provola dolce, e pezzetti di salmone, mescolando tutti gli ingredienti assieme
Importante
Sia il risotto che il ragù devono riposare per un giorno, perchè si possono lavorare soltanto freddi....siamo pronti per formare le arancine
In due contenitori versare in uno il pangrattato leggermente salato, nell'altro una pastella abbastanza densa e senza grumi fatta con acqua e farina.
Con le mani modellare un pugnetto di riso lasciando una parte scavate in cui mettere il condimento,
richiudere con altro strato di riso e dare la forma, facendo attenzione che sia chiusa per bene, bagnare con la pastella, passare nel pangrattato
Per quelle al cioccolato il riso lo si cuoce apparte solo con acqua, sale qb e zafferano il procedimento è uguale si riempiono solo con cioccolato fondente e dopo averle fritte si passano nello zucchero
Lasciare riposare in frigo almeno tre ore e prima di friggerle in abbondante olio caldissimo ripassarle nel pangrattato.
Il procedimento è lunghetto ma la soddisfazione è tantissima e si possono anche congelare, ovviamente da crude.
Buon Appetito!!!

Con questa ricetta partecipo al Contest di CHS ONLINE SHOP