Sfincione palermitano e bagherese

Lo sfincione è uno dei piatti forti palermitani  da quel che sò è stato inventato in un convento....qua è tradizione mangiarlo la vigilia dell'Immacolata e la vigilia di natale accompagnato dalla pizza in teglia.
Lo vendono anche per strada gridando per invogliarti :

Chi ciavuru!!! Ora u sfurnavu, ora! (Che profumo! Adesso l’ho sfornato)
Io u pitittu vi fazzu grapiri!!! ( Io l’appetito vi faccio aprire!)
Chistu è sfinciuni fattu ra bella veru, chi ciavuru!!! ( Questo è uno sfincione fatto davvero bene, che profumo!)

Ingredienti:
500 gr farina 00
250 gr farina di semola rimacinata
20 gr lievito
12 gr di sale
20 gr di zucchero
60 gr di strutto
Acqua tiepida qb (circa 400 ml)

Per il condimento:
Polpa di pomodori
4-5 cipolle dorate
acciughe
400 gr di ricotta
Caciocavallo
origano
olio evo

Riunire le due farine, il sale, lo zucchero, lo strutto a pezzetti e il lievito sbriciolato in una ciotola, versare un pò per volta l'acqua tiepida e cominciare ad impastare (io l'ho fatto con l'impastatrice, ma anche a mano è facilissimo), lavorare l'impasto finchè non diventa liscio e ben incordato.
Fate una palla, taglio a croce sopra e lasciate lievitare coperto per un paio d'ore.
Trascorso il tempo di lievitazione riprendere l'impasto, sgonfiarlo, si rimpasta e via con altra lievitazione fino al raddoppio.
Siamo pronti per il condimento:
tagliare la cipolla a fette sottili e fatela appassire a fiamma dolce con un filo d'olio e un filo d'acqua...(a questo punto io la frullo , perchè detesto masticarla ma voi non fatelo).
Preparate una salsa di pomodori, soffriggendo la cipolla, aggiungendo la polpa di pomodoro il sale e un pò di zucchero.
Dopo la seconda lievitazione stendere la pasta con le mani sulla teglia unta d'olio, se è possibile lasciate lievitare altri 30 minuti trascorsi i quali potrete
condire lo sfincione:
primo strato abbondante di cipolla
acciughe
in uno stendete il pomodoro, nell'altro la ricotta e una spolverata di caciocavallo grattugiato, origano e per finire una spolverata abbondante di pangrattato.
In forno a 180-200° per 45 min.
Nel classico palermitano a metà cottura aggiungete i cubetti di caciocavallo.